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健康常识

调料中的中草药

作者: 来源: 发布时间:2016.01.12

炒菜时我们习惯用一些五香粉,炖排骨我们喜欢用花椒桂皮,烙饼时放一些小茴香更添别样滋味……眼下春节马上就要到了,人们将丰盛的年菜摆满一桌,全家人围坐桌旁,共享团圆饭。对于爱烹饪的朋友来说,从厨房中不难找到这些调料的身影,可这些增色添香的调料大都少不了中药。中药中多半以植物性药为主,许多药食同源的食材当中,有一类可用作调料。人们在日常生活中使用的中药调料很多,如八角茴香、桂皮、肉桂、花椒、胡椒、丁香、陈皮、草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、良姜、砂仁、紫苏、白芷、生姜、大葱、罗汉果等,它们都有芳香醒脾、行气化滞、温胃散寒等作用,不仅可以改善食欲,还能增加食味。这些中药调料在生活中还有其他的一些妙用,比如丁香能治口臭,肉桂可治婴幼儿腹泻,花椒治女性阴部瘙痒症,山楂消食积,散瘀血,驱绦虫还可治疗打嗝,罗汉果减肥瘦身等等。

  常用的调料如下:

茴香:有大茴香(即八角)和小茴香(种子的形状)两种,它是做菜中常用之品,比较多用,如煮肉、炒菜、最常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它可以增加饮食香味,刺激消化功能,促进消化。小茴香药用多一些,其功能温肝肾,暖胃气、散塞结,散寒止痛,理气和胃。

花椒:使用比较广泛,炒菜之前在油热后放几粒,增加菜香,还能去除油当中的杂质。属于温性的花椒,温中散寒,除湿,止痛,杀虫,解鱼腥毒的功效。

桂皮:生活中一般使用的是树枝上的皮,比较薄,药性没有树干上的皮浓厚。温热的桂皮可以温补脾胃,但不宜用量过大。生活中也比较多用,研面后可调饺子馅、包子馅,增加香味,还能去除异味。具有暧胃祛寒、活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。
  高良姜:也称为良姜,含芳香成分,可以去除食物中的某些异味,属于温补的中药,功效有散寒止痛,温中止呕,可以增加脾胃功能。单味使用较少,多用于调配食物之用。

对于不同的食物,调料是需要不同搭配的,但也因地域不同,所以搭配起来也不一样。比如我们宝鸡市龙泉巷有一家有名的酱牛肉,它就放了几十味的中药调料,使其酱牛肉独树一帜,味道醇厚香浓,经久不衰。

  炖鸡汤:炖鸡汤时只放生姜即可,目的是调出鸡汤自然的鲜味。生姜又有祛风、解表、和胃、温经止痛作用。

  炖牛肉汤:炖牛肉汤时可以放几个山楂,可以使牛肉更容易烂,味道也更香。煮其他肉类也可以加入山楂,山楂可以消肉积,有一举两得之用。

  烧鸡、煮肉:烧鸡当中使用白芷,可以增加香味,诱发食欲。当然,煮肉时也少不了白芷的添香。白芷还可以祛风散寒,通窍止痛,活血排脓,生肌止痛,燥湿止带。

  调料在食物中运用时,可同时搭配,但也有一般的配伍规律,也就是说互相搭配起来使用能使食物更为鲜美、可口、味醇等,这就是好的搭配。比如要出五香味,就需要桂皮和大料搭配,要想使鱼的味道鲜美就要用酒和醋搭配使用等。

  中药调料使用上尽管没有过多的禁忌,但剂量最关键,切勿过量使用,一般剂量3~10克左右,少量是调味,多了就是药用功效了。市场上、超市中的调料很多都是复合调料,是厂家自配的,有些是压成粉末,有些还有配方组成,它们的主要作用都是使食物更为鲜美、可口、诱人,大多数的人都可以食用。在使用上注意剂量就可以了,小剂量的使用具有调味的作用,大量的不仅口感不好,可能还会给人身体带来不适,就像是在喝中药,且对热性体质的人来说,就要少用了,否则就很容易上火、口舌生疮、大便秘结、烦躁等。

(药剂科临床医学室 张忠良)

 

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